前面提到藥膳主要是用來調整體質,以使身體機能達到平衡為目的。


強調著治人,而非治病的功用。


 


那麼,什麼是身體的平衡?


這裡所說的平衡,是依據中醫學的概念,從陰陽五行而來的。


我們的宇宙、地球的萬物,包括季節、氣候、地區、動植物等等包羅萬象都分陰陽兩極。


當然我們的體內環境與吃進肚的食材也是。


 


體質進一步細分,又可有寒、熱、虛、實等先天上的區別,但隨著季節或當時的狀況也是有可能改變的。


 


大家平日隨手可得的食材或醫生開的藥材當然也有其屬性。


這裡所說的屬性包括四氣” : 寒、熱、溫、涼五味” : 酸、苦、甘、辛、鹹


 


藥膳就是利用食材及藥材的組合,巧妙的利用四氣及五味的屬性在體內促成昇・降・沈・浮的作用來調理體質。


 


簡單來說,就是以虛者補之、實者瀉之、寒者溫之、熱者涼之的原則使體內臟腑氣血組織中和,而達到陰陽平衡、維持健康機能。


 


要注意的是,公式雖然淺顯易懂,但是跟藥材一樣,有些食材間也有相互抵觸的可能,不小心用反了,反而有惡化身體機能造成反效果的可能喔!


 


如此一來,食材及藥材間的化學變化及劑量的拿捏在藥膳料理組合中就顯得格外重要了。


 


除此之外,根據季節氣候的變化,適合的藥膳屬性也需要調整。


例如,夏季要避免取材太燥熱的食物、或太辣的辛香料。


因為夏季濕熱,本來就屬於脾胃功能容易低下的季節。再加上熱性食材則容易造成消化不良及上火,便秘、流鼻血等症狀就容易出現。


 


再來聊到有關食材的組合。


藥膳既然是依據食材的性質做一連串的組合來達到保健治療的效果,那麼組合的方式就會深深影響著效果的好壞與強弱。


 


以下介紹可能引起的影響與效果:

























相須



能加乘同性質種類的效果。



Ex:朝鮮人蔘及山藥、雞肉



相使



能加乘食材主要的作用



Ex: 紅豆增強冬瓜利水的效果



相畏



能消除食材不好的性質



Ex: 生薑能驅除螃蟹的寒性



相悪



把食材本身好的效果破壞



Ex:黃瓜的酵素會破壞水果等的維生素C


Ex:茶葉與豬肝,茶的單寧酸會結合鐵質,阻礙人體鐵質的吸收。



相反



一同食用會引起不良化學反應



Ex: 柿子與茶、與地瓜



 


這裡要說明的是,藥膳與中藥一樣,都可藉由組合方式及劑量來互相制約不良化學反應或增強效果來達到最佳療效。


 


一般人可能認為,燉雞的時候加點補氣的人蔘就可稱之為藥膳。


其實,在人蔘雞湯裡再加點山藥來加強效果,或改放點蘿蔔來調整減緩人蔘的作用的料理方式,才是藥膳真正值得研究及它的精華所在呢。


 


 

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